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啤酒原来这个味!

发布: 2014-9-02 13:03 |  作者: 函子 |   查看: 1793次

啤酒原来还能是这个味!我此时方知。

不专业的‌‌“伪啤酒粉‌‌”走进公司楼下隐藏的精酿啤酒店自然异常兴奋。店里除了吧台外和三张小桌子全摆放着各式各样的啤酒瓶。老板东子听说我想喝特别一点的,果断地从冰箱里拿出瓶身上绘着一个女子的棕色酒瓶——勃艮第女公爵啤酒。

酒瓶特别,酒杯也不是普通的那种,深红褐色的啤酒倒入圆润的圣杯型酒杯,散发出极强的酸味。‌‌“老板,你确定这是酒不是醋么?‌‌”老板笑笑:‌‌“喝一下试试。‌‌”一口之下,酸味沁入心脾直透肺腑,果真是红酒醋的味道!但酸味过后,一种葡萄酒似的甜味萦绕唇齿之间,几乎没有酒精味,谁能想到这还是一款6.2度的酒呢?

和老板东子聊起来,原来他从前是不喝酒的主儿,对啤酒更没什么好感。我亦然,更准确地说,我一开始对啤酒属于不屑一顾。

高中读海明威,觉得他是自内而外都散发着酒味的作家,从《太阳照常升起》到《老人与海》、《永别了,武器》,主人公们早晚都在喝酒。印象最深刻的,除了《老人与海》里的哈瓦那露台,就是《那片陌生的天地》里的‌‌“王牌啤酒‌‌”了:‌‌“这就是家乡。这儿的一切就是。这小屋。这汽车。那原先是干净挺括的床单。那绿灯餐馆,那寡妇老板娘,那王牌啤酒。那杂货店,那海湾吹来的微风。‌‌”

我读到这儿心中不以为然,啤酒怎么能有家乡的味道?在中国,几乎全国各地都会有本土生产的啤酒品牌,‌‌“燕京‌‌”、‌‌“珠江‌‌”、‌‌“哈尔滨‌‌”、‌‌“山城‌‌”……仿佛每个地方都要出一款自己的啤酒以彰显与别地的不同似的,可偏偏,这些工业啤酒给我留下的味觉体验,无一例外,除了苦,还是苦,很难称得上‌‌“这就是家乡‌‌”的一部分。

最初对啤酒的概念,不过是朋友聚会吃烤串时的‌‌“青岛‌‌”或云南本土的‌‌“大理‌‌”,还处在穷学生时代,百威、嘉士伯这些外来品牌都无缘一喝,精酿啤酒更是闻所未闻,只是在‌‌“该喝点酒‌‌”的场合,一帮人吵吵嚷嚷地点一打单价5到8元的冰镇啤酒,此起彼伏地喊着‌‌“干杯‌‌”,冰凉的刺激麻木了味觉,掩盖了啤酒大部分的苦涩味,一仰头一跺脚,也就囫囵喝下去了。还记得高二分班前的聚会,大家把餐馆库存的大理啤酒都喝了个底朝天,酒足饭饱后男生们在昆明的翠湖边吵吵闹闹大声唱歌,女生们手牵着手唧唧喳喳细说心事。

啤酒之于我,不过是气氛调剂品而已,需要时出现,并不为生活增添太多的色彩,一饮而尽后除了嗝气回肠,片瓦无存。

大学时期,我去英国待了半年,几乎每周要和朋友去3、4次酒馆(pub)或酒吧(bar),并非酗酒缘故,而是经受着英国啤酒文化的冲击。英国人喝啤酒就如同喝水一样,我曾经早上8点在从伦敦出发的‌‌“欧洲之星‌‌”(Eurostar)上看到半个车厢的人都手握啤酒,而考文特花园(Covent Garden)众多酒吧酒馆里从白天到晚上全是络绎不绝喝酒的人们,很多十字路口都开着依转角而建的酒馆,街头巷尾总能看到酒吧,其中不乏历史悠久的店面。喝啤酒是英国社交文化中不可或缺的传统:一个酒馆里,大家围成一圈站着海阔天空地闲聊,时不时举杯却总是只轻呷一口,一杯啤酒能够泡上一两个小时。

我入乡随俗,开始尝试各种啤酒,才渐渐了解到一些门道。

总的说来,啤酒最基础的分类,是按照酿造工艺分为艾尔(Ale)和拉格(Lager)。据说1840年以前都是上层发酵的艾尔,1840年后出现下发酵技术的拉格。

现在除了英国等一些传统国家外,世界上大多数啤酒是拉格。英伦系更多的保留了古老的啤酒酿造工艺和理念,都属于上发酵啤酒;而北欧系因为气候寒冷,更好的发展了适合低温的下发酵啤酒为主,比利时作为欧洲各种文化的交叉点和一些历史原因,拥有了属于自己独特的自然发酵啤酒,以及有着红酒一般气质,味道酸涩的上发酵啤酒。

英国酒吧里总是满满几排Draft beer,种类繁多。酒保取出不同形状的杯子,从吧台后的冷生啤机中接上一杯,苦啤酒、淡啤酒、棕色啤酒、老艾尔啤酒、世涛啤酒……一晚上就点那么一杯,大家伴着生啤的爽口和细腻的泡沫,或者佐餐或者单喝聊天。那时我对啤酒俨然还是外行,连精酿啤酒与工业啤酒都分不清,只是单纯觉得生啤要比瓶啤好喝,于是杂七杂八喝了一大堆,从Budweiser、London Pride、Stella Artois、Boddingtons到Brew Dog、1664,再后来去酒吧时也大概能说出些许啤酒的特性了。我常会点的是印度淡色艾尔啤酒(IPA),这是19世纪伦敦pale ale 酒厂为了给在印度的英军供应啤酒并确保啤酒在没有冷藏地经过几个月的海运后还能喝而想出的酿造法。酿造时加入大量啤酒花,在木桶里发酵上几个月以消耗掉糖分,苦味强劲。但它的苦不是工业啤酒似的干苦,而是带着花香味的苦,不同款的IPA 在这份苦香味后往往还会有独特的果香或是酸甜。有人喝不惯IPA,觉得太苦,不过苦尽甘来,或许才能更好体会啤酒的鲜香。

第一次喝到真正觉得好喝的啤酒,是在比利时。

4年前的初春,我和友人偶然进了布鲁塞尔的一家专卖啤酒的小店,货架上啤酒琳琅满目,实在抵御不住买一瓶的诱惑。苦于语言不通无法跟老板沟通,只好随便拿了一瓶看上去最顺眼的:古铜色的酒瓶,红色的瓶盖,瓶身上没有过多的花哨,印着‌‌“Chimay‌‌”几个字。后来才知道,这是著名的比利时修道院啤酒智美红帽。轻启红色瓶盖,白烟氤氲,凑上去闻一闻,是一股酸涩的气味。抱着不置可否的心理喝下一口,刚入口时的酸立马被浓烈的麦芽香掩盖,夹杂着一丝焦苦,咽下后竟有水果般回甜的余味,如此层次丰富的啤酒是绝不能一饮而尽的,拿着它喝了一路,回味了一路,和着布鲁塞尔大广场上湿答答的空气,心里感叹:真是好酒!

修道院啤酒是现代比利时啤酒的重要流派,又分为由修道士亲身酿制的Trappist 和授权非修道院酒厂Abbey Beer。Trappist 采用上层发酵法,经过2到3次瓶内发酵,全程手工,这使得Trappist 味道强烈、度数高且很苦。比利时目前还剩5间Trappist 酿酒厂,除了我喝到的Chimay,还有Orval、Westmalle、Rochefort 与Westvleteren 等。

也许有人会惊讶于修道士居然会花时间酿酒。公元1664年,法国的La Trappe 修道院放宽修行戒律,允许在斋戒日以喝富含高营养成分的啤酒代替食物充饥,但啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造,因为修道士必须用自身的劳动换取赖以生存的食物。之后这项规定传遍了整个欧洲,许许多多的修道院都开始自酿啤酒,因为这既保证清苦修行的决心,也展示出殷勤好客,一时间修道院啤酒的美名传遍全欧。直到法国革命和世界大战,修道院啤酒才日渐衰落,最后几乎濒临灭绝,不同修道院那些不同风格的啤酒配方也几近失传。

在接下来3天的比利时游中,我们总会见缝插针地凭感觉买上一瓶从未尝过的啤酒,从博物馆的巧克力啤酒,到餐馆推荐的修道院啤酒,每每都有或多或少的惊喜。微醺的我们走在‌‌“小雨润如酥‌‌”的大街小巷,啤酒不再只是气氛的调剂品,而是给生活增添了更多的趣味,真正的美味,心情欢快得像要飞起来一般,整个城市的一砖一瓦一草一木都可爱起来。

不可免俗,林德曼的樱桃啤酒成了我最喜欢的一款。那是临行前去了一家叫Poechenellekelder 的酒馆喝到的,我们一手拿着写满了不知是法语荷兰语还是德语的菜单,一手拿着手机查单词,最终决定点一瓶林德曼樱桃啤酒作为与比利时的告别礼物。一瓶深褐色的修长酒瓶端上来,搭配着倒三角细长的酒杯,开盖,倒出,玫瑰色的泡沫涌进杯子,果香味扑鼻而来,入口酸甜而醇厚,色香味贯之一体,柔软而轻快,一如比利时留给我的质感。一瓶酒下肚,我豁然:啤酒,果然能体现一个地方的味道。

林德曼特殊的风味与其酿造工艺有关,这种叫做拉比克(Lambic)的啤酒是比利时独有的,酿造工艺可与葡萄酒相媲美。

拉比克至少储存在橡木桶3年才装瓶,橡木桶通常选择波特或雪莉酒使用过的旧桶。它的原麦汁会与外界空气充分接触,以利用天然酵母自然发酵而成。基本上有且只有比利时布鲁塞尔西南的帕杰坦伦(Pajottenland)地区制作并酿造,因为这个地区才有它所需的独特酵母菌们,比如布鲁塞尔酒香酵母(rettanomyces bruxellensis)。

全世界明确的啤酒风格超过100种,每一款的口味、理念都不尽相同,而不同时期不同地区产的精酿啤酒,是真正饱含了历史地理风味的。探寻酿造背后的故事,品味啤酒散发的韵味,才是尝试不同精酿啤酒的意义所在。

老板东子在北京经营着啤酒圈,他最喜欢的是酿酒狗(Brew Dog)Punk IPA。陈皮、柠檬、焦糖混合的香气,淡琥珀的色泽,浓郁的啤酒花香,苦味适中,这是英格兰精酿啤酒具有的优雅气质。Punk IPA 酒标上印的一段话堪称对工业啤酒的公然挑衅,令人忍俊不禁。

‌‌“This is not a lowest common denominator beer.

这不是一款用最普遍标准流程化造的酒。

This is an assertive beer.

这是一款个性鲜明的酒。

We don't care if you don't like it.

我们才不在乎你喜不喜欢呢。

We do not merely aspire to the proclaimed heady heights of conformity through neutrality and blandness.

我们不屑于为了追求大众的认可而采用中庸而温和的工艺。

It is quite doubtful that you have the taste or sophistication to appreciate the depth,character and quality of this premium craft brewed beer.

其实我们很怀疑你有没有足够的品味或者教养来欣赏这款高级自酿啤酒的内涵、个性和品质。

You probably don't even care that this rebellious little beer contains no preservatives or additives and uses only the finest fresh natural ingredients.

你可能根本都不在乎这瓶桀骜不驯的小啤酒里只用了最好最新鲜最自然的原料,不含防腐剂或添加剂。

Just go back to drinking your mass marketed,bland,cheaply made watered down lager,and close the door behind you.

那还是滚回去喝你的工业啤酒吧,那种温和的、廉价的、加了水的拉格啤酒。慢走不送。‌‌”

这段话恰恰道出了工业啤酒和精酿啤酒的重要差别:精酿啤酒使用甚至只使用啤酒花、麦芽、酵母和水进行酿造,用以调出千变万化口味的也是诸如香菜、桔子、南瓜这样的天然原料,而工业啤酒普遍使用大量的添加物和替代物制造。

就像东子说的那样,30几块钱,也许在酒吧里只能喝掺假的工业啤酒,却可以喝到正宗的精酿啤酒,根本不用担心精酿啤酒会买到假的。适量饮用好啤酒有益身体。有研究表明,适当饮用啤酒的确能大幅度的降低患心脏病的风险,也能减少早逝的几率,而与葡萄酒相比,啤酒能更好的保护心脏,降低患糖尿病、胆结石和帕金森综合征的风险。

从云南到英国,再从比利时回到北京,我所接触到的啤酒味道不断丰富,尝试不同的精酿啤酒也逐渐成为生活的一部分,但也不敢妄称专业。写这些,不过是些平平常常的琐碎话,我试图传递出啤酒在口中和心中的感觉,就是那句话:嘿,啤酒其实是这么个味道!

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