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北京饮食志

发布: 2014-9-09 13:11 |  作者: 函子 |   查看: 1824次

晚上做了玉米排骨汤。这是到北京之后常常做的一道菜,因其简单美味,即使不会做菜的人也没有压力。最初是去舒行家玩,吃到舒行妈妈做的玉米排骨汤,味道很好,于是问了做法,回来自己试做。方法很简便,排骨焯水后加料酒略拌一下,放入切好的玉米,加水慢慢炖便可以了。玉米炖的时候,渐渐会弥漫出很甘甜的水汽,扑扑填满整个房间。几年前在上海,有一回跟同事们去一家潮汕餐馆吃饭,老板送了一壶荸荠和玉米芯煮成的冰饮,玉米芯和荸荠都切成小块,还加有白色的草根(很像白茅的根),味极清甜。大概正出于对那种清甜气息的迷恋,起初我还在汤里加了茡荠,想甘味更浓一些。然而荸荠炖过后不如玉米甜,渐渐就不放了。北京秋天的黄玉米很嫩,汁水饱满,生吃起来尤其甜。有一回切玉米,玉米粒在案板上砸出很白的浆水,我就忍不住拈起来吃了一下,我从来不知道生玉米那么甜!王小妮在《方圆四十里》里,写秋天的玉米成熟:

‌‌‌‌“偷玉米的人在天边露出一丝曙亮的时候出现,从大地里斜插进了杆子家的玉米地,手上拖的破麻袋已经装了两只小南瓜和十几条玉米棒子。他在很弱的天光里定了一会儿神,清脆地掰下白玉米棒子,整个锦绣都能听到清晨里的响声。偷玉米的人嚼着一颗鲜玉米粒,水分和甜淀粉融在一起的香气久聚不散。‌‌‌‌”

我想起这一段,才明白偷玉米的人的滋味,留了小半截玉米下来,自己很珍惜地掰着生吃了。

到这边后,离公司不远,下班路上会经过菜场,因此通常都自己买菜做饭。有限的做饭技艺明显需要升级,见到别人做得好吃的菜,就很愿意去学。上面的排骨汤是,去杭州时见纸上做的烤茄子,自己也试着做了几回。也实在要在自己做的过程里,才慢慢体会到一些诀窍所在。这菜是将紫色的长茄子先切成圆圆的薄片,放在无油的锅里烤去水分,再加青椒和豆豉同炒。第一次做时,我把茄子切成了半圆的薄片,因记得纸上说‌‌‌‌“切得越薄越好吃‌‌‌‌”,切得很薄,下锅时茄子很容易就焦糊,不成样子。因此明白最好是切整圆片,烤时筷子容易夹放,受火后茄子的颜色也较均匀,而厚度大约是一元硬币的度。茄子烤完后夹入盘子,下油入青椒爆炒,油若略多,青椒略起虎皮,后来是很好吃的。这一道菜的味道很肥厚,适合下饭,因为茄子里的水分已完全逼出,没有水乎乎的感觉,此外大约归功于豆豉——我以前不知道豆豉原来是很好吃的。

有一回见江上做水煮毛豆,毛豆前去两角后洗净,入清水略煮,至颜色碧青,略加盐便捞出,加老干妈同拌,是一道非常便捷的下酒菜。我做过一次,煮豆子时见豆荚的青绿在有一时间变得非常鲜明,便很喜欢,偷偷从锅里捞一个豆荚来吃。豆米味道很清淡,反而让人觉得加了老干妈之后,辣酱味遮掩了青豆子本身的清气,不如只加一点盐水煮出的清爽了。

此外有时在网上看菜谱,一些稍微复杂繁难的菜,我并不做,看看也很满足,好像自己已经会了似的。手机还没有坏的时候,我下了一个下厨房的客户端,下班路两边很多白蜡树,我一边走,一边用手机看菜谱,以定夺晚上买什么样的菜。菜场并不大,所卖蔬菜品种也很有限,常有茫然之感。买了菜回来,对着手机一边看一边做。这样做出来我较喜欢的是干煸四季豆、杏鲍菇炒芦笋和丝瓜炒蛋。干煸四季豆不容易熟,菜谱上有的说可以先在锅里多放些油,把四季豆炸到起虎皮,再把油倒出,重新下四季豆炒。试过几次,觉得颠来倒去很麻烦,发现其实还是略多加油,火开小一点,耐心翻炒就可以了。将炒好时,加老干妈。老干妈是不会做菜的女青年的救星。

杏鲍菇炒芦笋只是将杏鲍菇切片先下锅清炒,加一点料酒,再将芦笋切段加进去炒一炒,加盐端出而已,可是味道实在很好。这道菜菜谱上是用蘑菇和芦笋同炒,我也试过一次,然而蘑菇会出很多的水,远不如杏鲍菇炒出的好吃。也用像小陀螺一样的草菇试过一次,草菇的味道更鲜。芦笋从前我并不吃,嫌它有青气,如今却十分迷恋这气味。同样从前不吃而现在很喜欢的是丝瓜,夏秋做了很多次丝瓜炒蛋。第一次在菜场买丝瓜时,翻着一根根丝瓜,掂量它的粗细与老嫩,心里惊奇于自己如今的样子。很小的时候,在奶奶家的木头窗下,叔叔搛一筷子丝瓜炒蛋里的丝瓜给我吃。我嚼了一口就吐了,‌‌‌‌“像棉花!‌‌‌‌”其实我是觉得它软绵绵的像猪肺。我爸爸很喜欢吃猪肺——也不知道是真喜欢,还是因为要尽可能多留几斤猪肉去卖钱才喜欢——每年冬天我们杀猪,晚上照例请亲戚邻四家吃饭,除了各种各样的猪肉炒菜外,都有一锅猪肺汤。新鲜的肺叶像肥肿的猪耳朵,遍布血红脉络。妈妈一遍一遍把它洗得血色渐褪,再用剪刀前成一小块一小块的。猪肺里似乎有很多管道,又或是气泡,我看她剪破这些,觉得很肉麻,可是又忍不住要看看。那么像塑料一样的东西,有什么好吃呢?因为丝瓜与猪肺的联想,我人生的前二十几年,没有吃过一口丝瓜。

很多时候也常常失败,第一次做一个菜时,不知道做出的味道如何,看起来是不是又一团糟,很为之担心。有一天很想吃金针菇,买回来洗净,用热水烫过,端到盘子里我不知道该拿它怎么办了,于是胡乱倒了些酱油把它拌了拌。因为实在不想让人看见这盘味道奇怪的菜,我站在厨房里囫囵地把它咽下去了,接下来的一个多月都不想再吃金针菇。最失败的一次是想做小炒肉,结果肉散刀钝,切出的肉如肥块,令人无法直视,更不要说吃了。

相较于饭菜和面条,麻辣烫更像是一种适合单身的食物。喜欢吃的多是女生,男人不但吃不饱,似乎也显得细细掐掐的。菜场里有一家卖麻辣烫的,我每回买完菜,拎着大小塑料袋从她摊前经过,见一串串海带、鱼丸、肉丸放在锅里慢慢煮着,香味蒸散于空气,仿佛很好吃的样子,心里便很羡慕,希望哪一天可以买一份来吃,不用回去做饭。从前我很爱吃麻辣烫,许多年前在苏州,那时相信麻辣烫可以减肥,我们几乎每天晚上都吃。生意所及,学校除食堂外,独卖麻辣烫的摊子最多。直角形的两排小店,有三家是做这生意的。彼此为揽客,荤素都五毛一串,只是荤菜的量小些。我们通常拣五串蔬菜,费价两块五,便可以煮一盒拎回楼上。毕业后渐渐吃得少些,08年第一次来北京,借住在天通苑一个姑娘家里。屋子是一个三室一厅的房子隔成许多小间,那天她刚刚搬过去,我们把她的几大包行李扔在阳台上,夜里听见隔壁男人的鼾声。临走时她去上班,独我一人在屋里。在天桥上买了一束栀子养在水杯里,收拾净屋子,在楼下一个麻辣烫摊子上吃麻辣烫。很多东西都烫熟了在汤里,自己拿起来蘸酱吃,最后按竹签计钱。我这时才知道北京的麻辣烫是不同于苏州、南京那样浸在煮菜的辣汤里,而是拿出来干干地拌芝麻酱吃。芝麻酱很香。大风把一只白色塑料袋吹在天上,我头一次知道北方的天原来那么蓝。

因为残留的对芝麻酱的怀念,我很想什么时候有机会一个人吃晚饭,好去再吃一次北京的麻辣烫。有一天加班到很晚,就去了离住处不远的一家新开的麻辣烫店。放菜的柜子上贴着‌‌‌‌“素菜一元,荤菜两元‌‌‌‌”,比从前的大学时候是远远不同了。竹签上插着寥寥可数的几片菜,随手拿了几串,九块钱。菜煮好了,端上来,果然是干干地拌着芝麻酱,却有浓重的蒜味,大约洒了蒜水。一个南人,既来到北地,有什么理由对别人出于惯例洒的一点蒜水表示意见呢?却不可免地想着那九块钱,‌‌‌‌“应该自己买蔬菜回去煮,我不过是喜欢花生酱而已,完全可以买一瓶。‌‌‌‌”我毕竟是二十八岁,离我二十岁的青春,已经很远了。离单身的孤独和自由,也已经很远了。去年的同一个时候,我正在长沙,试图挽回一场已经崩坏的情感,有一天傍晚是如此相似,我怀念麻辣烫的味道,去觊觎已久的一个小摊上吃。独自坐在塑料布搭起的小棚下,有些不安的尴尬。海带与豆干煮得太久,吃到嘴里木成了渣渣,辣酱太咸,麻酱太稀。意兴阑珊地吃完几串,踢踢踏踏走在尘灰四扬的路上,太阳的炎光都还没落下。

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