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雲端廚房:備受餐飲業供應鏈運營商關注的餐館業務模式選擇

发布: 2020-10-23 10:02 |  作者: 函子 |   查看: 39次

          本报讯 響應泰國餐飲外送業務需求的新型餐廳即云廚房(Cloud Kitchen)業務呈增長趨勢,因餐飲外送業務深受消費者歡迎,尤其是在新冠肺炎疫情蔓延期間,促使2020年上半年的餐飲外送量比去年同期增加了約1.5倍。雖然在新冠肺炎疫情有所好轉的今年下半年,餐飲外送量將有所減少,但仍高於疫情蔓延前的水平。

        隨著餐飲外送市場增長,食品供應鏈運營商對投資於餐飲外送服務感興趣,例如新服務提供商推出了餐飲外送業務平台,另一個值得關注的新餐館業務模式是雲端廚房。目前泰國的雲端廚房可分為:1)提供配備廚房設備的中央廚房,開放給餐館運營商租用廚房場地以製作餐食;和2)將大型運營商的各種餐館集中到同一個雲端廚房場所,這兩種模式的目標都是針對需要外送和外賣餐飲的消費者群體。

         目前,雲端廚房業務已吸引了眾多運營商的投資,以滿足各運營商的業務需求,包括:擁有分店網絡的大型餐館需增加一站式服務的銷售渠道和降低分店擴張成本,源於原有的分店擴張成本包括前期投資、經常性費用和人工費用很高,此外,雲端廚房還有助於增加收入渠道,即向小餐館出租廚房場所產生的租金收入或收入分成,以彌補不斷趨向下降的同店收入(Same Store sale)。

        提供餐飲外送平台的服務商需擴大客戶群,並增加來自於向小餐館出租廚房場所產生的租金或收入分成的收入渠道。此外,將雲端廚房服務點擴展到其它地區有助於減少跨區訂購餐食的限制和外送餐食的費用,以及有助於吸引知名小餐館加入平台系統。此類服務商可以向參與的餐館推薦各種業務後台管理系統,例如原料採購與運輸以及廣告宣傳等。

        此外,還有其他業務運營商如房地產開發商也投資於雲端廚房業務,以從出租場所獲取租金收入,開泰研究中心收集大型運營商的數據和計劃並分析後預料到2020年年底,全國將有不少於10個雲端廚房,大多數將位於曼谷與周邊地區。若該業務模式能帶來可觀收入,將吸引更多餐飲業內部和外部經營商加入進行投資,因此預料到2022年年底,全國將有超過50個雲端廚房,其中預計大型連鎖餐館將佔有大部分比例。不過,由於該業務模式仍處於成長初期,導致雲端廚房服務商在此初始階段的獲利機會有限。若需增加該渠道的收入,擴張分店以覆蓋居住區和增加知名餐廳數量以吸引和接近新客戶群體,將是未來業務增長的重要因素。

        雲端廚房餐飲業的出現或可使中小型餐館因銷售渠道增加而從中受益,且使用的資金比原有的擴張分店模式低。此外,雲端廚房具多種商業模式,餐館運營商可選擇最適合自己的投資資金和成本結構的模式,例如租用廚房和自己進行市場營銷,或者如果餐館的毛利潤率高並想要減少銷售額波動的風險,則可選擇合作模式即與雲端廚房服務商分享收入。不過,有興趣加入上述業務的中小型餐館必須考慮到影響餐館業務的各種因素,如1)客戶重複訂購的頻率,因為服務範圍有限導致主要客戶群為該地區附近的居民;2)創收渠道僅限於外送和外賣;3)餐館淨利潤將受到費用或收入分成的影響;4)如果不使用自己餐廳的員工烹製餐食,管控餐食質量的能力。

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